小可成餐，大可成宴是正餐餐廳的特征，所以正餐餐廳對待菜品制造的原則一定要嚴謹，特別是連鎖餐飲，如成都裝修的九毛九、帥巴人等連鎖餐飲品牌。下面由 店面裝修 的小編編輯為大家介紹菜品制作的九大原則： 　　原則1、口味不可控的菜不做 　　菜的設計原則，制作簡單、出菜快是一個起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其他菜肴口味再好，食客也會留下不好的印象。所以在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預制環節而不是終的出菜環節。
　　原則2、可以預制的費工菜不做 　　如果一個食材需要用一個人來專門加工一種食材就劃不來，菜品預制過程過于復雜，真的可以狠心去除。特別是直營的連鎖餐飲品牌，總部在研發菜品時更需要嚴謹。 　　原則3、圍繞設備研發菜肴 　　廚房要求的是、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時，要圍繞現有的設備來研發菜肴。前期的廚房設計中，設計師大都會根據現有的廚房設備來預算場地、線路，盲目增設設備會造成不便。 　　原則4、一種原料研發多樣菜 　　細細研究菜單后你會發現，所用到的食材其實并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。一來大程度地利用好每種食材，防止浪費；二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好，一般控制在3-5款為合適，而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。 　　原則5、菜肴創新要有記憶點 　　讓食客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時，需要給菜肴增加記憶點。 　　原則6、2-4人量不多也不少 　　我們在經營中知道，商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。
　　原則7、兩成半的菜是重口味 　　年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜肴口味上花不少精力。通過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。 　　原則8、易熟的菜品可以多推 　　易熟菜品準備時間短、等時短，是一類很容易烘托氣氛的產品。容易得到食客的認可，感受”上菜快”，能夠在很大程度上留住客戶，并為主打菜爭取時間。對于后廚來說，這類易熟菜制作起來還是很省力的。 　　原則9、少量成本菜吸引食客 　　性價比高是食客長久選擇外婆家的一個重要因素。很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價都才只有幾塊錢。有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺本店的菜肴很實惠，自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%-8%為合適。